Terrine de foie gras mi-cuit

13 à 15 g de sel / kg
3,5 à 4 g de poivre / kg

Aussitôt le foie déveiné, l’assaisonner avec sel, poivre et éventuellement un des alcools au choix (armagnac, cognac, eau de vie, vin blanc moelleux…) pendant 12 heures.
Déposer le foie dans une terrine en le tassant fortement avant de le remettre aussitôt au réfrigérateur, en attendant la cuisson.
Chauffer au four le plat contenant l’eau (avec un thermomètre plongé dans l’eau).
Lorsque le thermomètre indique 70°, déposer délicatement la terrine dans le plat d’eau (niveau d’eau légèrement inférieur au bord de la terrine) et cuire pendant 30 à 40 minutes sans dépasser 65° (température de l’eau). Lors de la cuisson, si la température monte trop vite : au risque de faire fondre le foie, réduire légèrement le réglage du four, ouvrir la porte du four ou ajouter un peu d’eau froide dans le bain-marie.
Concernant les gros foies (plus de 800 g) surveiller la cuisson dès 25 à 30 minutes et arrêter la cuisson si trop de graisse jaune remonte à la surface de la terrine.
Laisser refroidir hors du feu pendant 3 heures.
Envelopper la terrine d’un film étirable puis d’un papier aluminium et la placer au réfrigérateur. Attendre au moins 48 heures avant la consommation.
La terrine se conserve 2 semaines au réfrigérateur.