Trucs & astuces

Une fois les tournedos cuits, les réserver au chaud dans le four. Poêler autant d’escalopes de foie gras que de tournedos (voir la recette du foie gras poëlé) et déposer une tranche de foie gras poêlé sur chacun des tournedos.

Précuire les magrets à l'avance (voire 12 à 24h avant le repas) dans une poêle : d'abord 2 min côté peau pour faire fondre la graisse puis 1min côté viande.
Ensuite, il suffit de terminer la cuisson au four au dernier moment : 7 à 9 min dans un four bien chaud préalablement chauffé à 180°C.
Cette méthode permet de cuire simultanément en peu de temps beaucoup de magrets tout en étant avec vos invités.

Les aiguillettes sont certainement le plus tendre morceau de viande du canard si elles sont
consommées rosé. Il suffit donc de les saisir dans une poêle bien chaude.

Prévoyez trancher un foie gras ou un lobe en tranches d’1 cm d’épaisseur, puis filmez les
individuellement avant de les congeler. Il vous suffira ensuite de les décongeler au fur et à
mesure de vos besoins pour garnir viande, poisson, cassolettes…

Enlever le magret du sac plastique et l’envelopper dans un torchon (1 à 2 tours seulement pour qu’il « respire »). Il se conserve quelques semaines au réfrigérateur aussi longtemps qu’il sera apprécié plus ou moins sec.
Avant de le trancher, vous pouvez l’essuyer pour enlever du poivre puis faire vos tranches obliques en commençant par l’extrémité la moins épaisse.
Le magret séché s’utilise en tranches pour confectionner des toasts à l’apéritif, pour accompagner les salades, pour décorer les assiettes.

5 + 4 + 9 minutes

Le magret doit se consommer rosé.
D’abord, après avoir ciselé superficiellement la peau grasse du magret, le faire cuire côté peau pendant 5 à 6 min dans une poêle, à fond épais, bien chaude pour le saisir.
Ensuite, 4 à 5 min côté viande.
Enfin, renfermer pendant une dizaine de minutes le magret bien chaud dans un papier aluminium avant de le découper et servir. Il n’en sera que plus tendre!

Le tournedos est bien adapté à la cuisson dans la maison.
Il est possible d’enlever la peau avant la cuisson (pour une viande bien cuite uniforme), ou après juste avant de servir. Dans ce cas, si vous souhaitez conserver la forme du tournedos : remettre l'élastique (préalablement raccourcie en faisant un noeud) autour de la viande.
Cuire de 2 à 4 minutes sur chaque face selon que vous aimez une viande rosée ou bien cuite.

D’abord tremper le bocal fermé quelques secondes dans l’eau tiède (la graisse jaunit). Puis, une fois le bocal ouvert, contourner plusieurs fois le foie avec une lame de couteau sans dent avant de le démouler.
Il est préférable et plus facile de couper le foie démoulé en quartiers plutôt qu’en « rondelles ». Les parts sont homogènes et ont toutes un peu du poivre concassé de surface.
L'assaisonnement est volontairement modéré ; il est donc facile de "donner quelques tours" de moulin à poivre et/ou sel sur les portions.

Couper la terrine en tranches pas plus de 1 à 2 heures avant le repas, puis les garder, recouvertes d’un film, au réfrigérateur.
Sortir les tranches seulement 5 minutes avant de servir. Il est préférable d’attendre un peu avant la dégustation (s’il est encore trop froid) plutôt que de le consommer trop réchauffé par la température ambiante.
Éventuellement ajouter quelques grains de fleur de sel et poivre sur les tranches.

Parer un peu la peau autour des cuisses puis les cuire (100 à 120 °c) pendant 3 à 4 heures.

Nettoyer les lobes, les rincer et les égoutter. Saler : environ 15 à 20 gr de gros sel /kg.
Cuire à feux très doux, avec un peu de graisse de canard (en demander), pendant au moins 2 heures (en goûter pour décider d’arrêter la cuisson lorsqu’ils seront suffisamment tendres).
Poivrer en fin de cuisson.
Soit les servir, soit les conserver quelques jours dans la graisse au réfrigérateur, soit stériliser des bocaux ou congeler des barquettes (toujours dans la graisse).
La conservation dans la graisse bonifie les gésiers.
Pour servir, il suffit de réchauffer le tout et d’égoutter les gésiers. La salade est prête !

Les qualités culinaires du foie gras congelé ou surgelé peuvent être comparables à celles du foie frais à condition :
- qu’il soit congelé ou surgelé rapidement à suivre l’abattage du canard (ce qui est rarement le cas dans les magasins),
- qu’il soit, à l’inverse, décongelé lentement au réfrigérateur (prévoir 1 à 2 jours).
L’idéal est de sortir le foie du sac et de le mettre à décongeler dans du lait au réfrigérateur.
Une fois décongelé, le foie se travaille comme un foie frais.
Il est préférable de congeler un foie gras cru plutôt qu’après la cuisson.
Le foie gras congelé convient mieux pour être cuisiné en terrine à consommer dans les 10 à 12 jours plutôt qu’en bocaux pour être conservé plusieurs semaines.

Les cuisses ne passent plus la nuit dans le sel comme dans la recette du confit traditionnel.
Parer un peu la peau autour des cuisses puis les cuire pendant 2 à 3 heures à feux doux dans un  faitout. Saler et tourner les cuisses 2 à 3 fois en cours de cuisson : poivrer à la fin. Stopper la cuisson dès que l'os de la cuisse commence à se détacher de la viande.
Une fois refroidies, congeler les cuisses individuellement.
Après décongélation, réchauffer au four sur une grille.

Pour nous, le fois gras se déguste comme un vin !
D’abord, admirer la coupe des tranches avec les nuances de couleur (ce n’est pas du bloc de  foie gras reconstitué).
Ensuite, n’hésitez pas à sentir les arômes qui se dégagent de la tranche fraîchement défilmée.
Puis, humectez votre palais et vos papilles gustatives d’une fine goulée de vin adéquat.
Enfin, mettez en bouche un peu de fois gras SANS LE PAIN et laisser fondre pour bien apprécier l’onctuosité, la finesse et le goût authentique du canard !
Ce n’est que lorsque vous n’aurez presque plus de foie en bouche que vous pourrez terminer par le pain seul et apprécier ses arômes en harmonie avec ceux du foie gras.
Et ainsi de suite…
Je voie encore trop de gens consommer le foie gras comme une pâte à tartiner!

Le déveinage consiste à enlever la veine et les principales ramifications. Si les veinules sont trop fines, elles cassent donc le déveinage suffit. Cette opération sert uniquement à pouvoir couper facilement la terrine sans que les tranches cassent !
Il faut impérativement enlever toutes traces verdâtres du fiel qui seraient restées dans le foie (côté plat du gros lobe).
Cette étape doit être rapide (10 à 15 minutes maxi), dans une pièce pas trop chauffée; sinon, le choc thermique et l’aération brutale du foie ,plus ou moins cassé par le déveinage, peuvent, provoquer une fonte importante à la cuisson.