Préliminaire à la préparation du foie gras

Après avoir détaché les lobes, commencer par ôter la tache de fiel et les éventuelles taches de sang. En effet, le foie gras est recueilli naturellement et n’a subi aucun process industriel. C’est un gage de qualité !
Ensuite, déveiner simplement et rapidement car le foie est fragile et sensible à l’air et à la chaleur ambiante.
Il faut retirer le gros nerf central et ses principales ramifications sans s’acharner sur les petits nerfs. Sinon, on « risque de le mettre en charpie et de le faire fondre à la cuisson ! »