Déveiner rapidement le foie dans un endroit frais

Le déveinage consiste à enlever la veine et les principales ramifications. Si les veinules sont trop fines, elles cassent donc le déveinage suffit. Cette opération sert uniquement à pouvoir couper facilement la terrine sans que les tranches cassent !
Il faut impérativement enlever toutes traces verdâtres du fiel qui seraient restées dans le foie (côté plat du gros lobe).
Cette étape doit être rapide (10 à 15 minutes maxi), dans une pièce pas trop chauffée; sinon, le choc thermique et l’aération brutale du foie ,plus ou moins cassé par le déveinage, peuvent, provoquer une fonte importante à la cuisson.