Congeler rapidement le foie gras et le décongeler rapidement

Les qualités culinaires du foie gras congelé ou surgelé peuvent être comparables à celles du foie frais à condition :
- qu’il soit congelé ou surgelé rapidement à suivre l’abattage du canard (ce qui est rarement le cas dans les magasins),
- qu’il soit, à l’inverse, décongelé lentement au réfrigérateur (prévoir 1 à 2 jours).
L’idéal est de sortir le foie du sac et de le mettre à décongeler dans du lait au réfrigérateur.
Une fois décongelé, le foie se travaille comme un foie frais.
Il est préférable de congeler un foie gras cru plutôt qu’après la cuisson.
Le foie gras congelé convient mieux pour être cuisiné en terrine à consommer dans les 10 à 12 jours plutôt qu’en bocaux pour être conservé plusieurs semaines.